Aujourd'hui déjeuner en famille et on m'a demandé de faire le dessert. J'avais envie depuis un moment de faire un entremet donc je me suis lancée et j'avoue que je suis très contente du résultat.

Je voulais quelque chose de frais et pas trop lourd donc j'ai opté pour : une base de biscuit à l'amande (comme un financier), une fine épaisseur de mousse à la framboise, le tout recouvert d'une mousse au chocolat blanc.

Ce gâteau se prépare la veille, la réalisation prend un peu de temps mais n'est pas compliquée.

Les proportions sont pour un cercle de 20cm de diamètre, soit environ 6 personnes

Pour la base à l'amande : 3 blancs d'oeufs, 110g de sucre glace, 60g de poudre d'amandes, 30g de farine, 1/2cc d'arôme d'amande amère, 120g de beurre (ou 60g de beurre et 60g de purée d'amande blanche)

Pour la mousse de framboises : 200g de framboises surgelées, 20 cl de crème liquide, 50g de sucre, 4g de gélatine

Pour la mousse au chocolat blanc : 180g de chocolat blanc, 20 cl de crème liquide

Pour le décor : 150g de framboises fraiches, 100g de langue de chat, un joli ruban

Commencer par placer au frais la crème liquide, il faut qu'elle soit bien froide pour la suite.

Préparation de la base à l'amande : il s'agit de ma recette de financier, j'ai remplacé la moitié du beurre par de la purée d'amande blanche pour renforcer le goût de l'amande mais si vous n'en avez pas le beurre fera l'affaire.

Préchauffer le four à 190° et chemiser un cercle à entremet de 20cm de diamètre de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, incorporer les blancs d'oeufs et bien mélanger. Dans un bol mélanger le beurre fondu et la purée d'amande blanche et ajouter au mélange précédent. Verser dans le moule et faire cuire pendant 20 à 25 min. Laisser tiédir et démouler.

Chemiser de nouveau le cercle à entremet, l'idéal est d'utiliser du rodhoid, je n'en ai pas donc je me suis servie d'une feuille à transparent et ça fonctionne très bien. Placer le financier à l'intérieur.

Mousse à la framboise : faire une purée avec les framboises surgelées -> les faire chauffer dans une casserole et bien remuer puis filtrer pour enlever les pépins. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter et l'incorporer au coulis de framboises. Fouetter la crème liquide au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. Incorporer délicatement le coulis de framboises à l'aide d'une maryse. Couler la mousse à la framboise sur le financier (je n'ai pas tout mis car la couche aurait été trop épaisse) et placer le gâteau au congélateur pendant environ 2h.

Mousse au chocolat blanc : faire fondre la chocolat au bain marie, fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et y incorporer délicatement le chocolat. Couler la mousse sur le gâteau et replacer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir le gâteau du congélateur, oter le cercle à entremet et enlever le rhodoid délicatement. Disposer les langue de chat tout autour du gâteau et entourer d'un joli ruban, puis décorer le dessus avec les framboises fraîches. Placer au réfrigérateur et sortir 30min avant de servir.

Verdict : un gâteau frais et léger, on sent bien l'amande dans la base, la framboise apporte une touche fruitée et le chocolat blanc une note de gourmandise.

Entremet chocolat blanc, framboise et amande

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